九州発！田中ゆかりのテーブル通信［38］11月：おしゃれな秋のひと時

　ここ数日は庭の美しい紅葉にみとれる毎日です。晴天の日が続き、昼間は上着を脱ぎたくなるような気候でしたのに、自然界はすごいですね。着々と季節は巡ってくるのですね。
　いつもなら、この時期はどこからか、わずかにマツタケを仕入れてきて「マツタケまつり」をするのですが、あろうことか9月に入手してしまい味も香りも今一つで、「まつり」になりませんでした。そんな時に友人から沢山のシイタケをいただきました。その方のお父様が栽培されているらしく、本当にきれいでみずみずしくふっくらと育った新鮮なものです。さて、どうやって食べましょう？

　私の好きな食べ方は・・・

1. 網焼き
   炭をおこしたり、ガスを利用したり、とにかく網の上にシイタケを逆さに並べ焼きます。しばらくすると、かさの内側のひだひだにうっすらと汗が、いやいや、エキスが出てきます。このころを見計らって塩を振り、軸を持って食べます。シイタケの味と香り、弾力まで味わうことができます。その味に飽きたら、かさのひだひだのところに少量のしょうゆとバターを載せ、溶けだしたら食べごろです。
2. ソテー
   石づきは半分取り去り、約4等分にします。フライパンに油を熱し、中火でソテーしながら軽く塩コショウをする。焼き色がついたらエスカルゴバターを加えてからめて火を止める。シイタケにもとてもあいますよ。エスカルゴバターは作り置きをしているととても便利です。無塩バターとアーモンドパウダー、パセリ、エシャロットまたは玉ねぎ、にんにく、塩、コショウをフードプロセッサーに入れペースト状にするだけです。それを腸詰めウインナーみたいにラップで棒状にして冷凍保存します。必要な分だけナイフで切って使います。魚介類に合いますよ。

　というわけで、今回は2のソテーにしました。エスカルゴバターは思い出の味です。
大学生のころ初めて正式なフランス料理を食べたのですが、その中にサザエのエスカルゴ風という料理が出てきて、「なんておいしいの～！」と感激したものです。それから10年後、憧れのパリに行って本物のエスカルゴを食べましたが、サザエのエスカルゴがあまりにも美味しすぎて、「日本の勝ち～！」と思ったのでした。

　さて、器は薄くてフラットで美しい大皿32センチです。磁器本来の魅力が感じられます。リムの幅が7センチあるせいか、盛り映えのするお皿で大変気に入っています。シリーズの名前は「アガスケ」（東北の言葉で格好つけ）といいます。ちなみに作者は東北出身だそうです。この大きさと形から想像するに、生地を薄く削る制作中の破損や窯の中で変形しやすいと思われますが、そこは繊細な技術が生きているのでしょうね。

　可愛い小物にピンクペッパーを。辛味より香りのよい粒コショウです。フランスパンの薄切りを添えて。同じシリーズのカップにはかぼちゃのスープ。最近マイグラスにと購入した薄手のグラスで「ちょっと白ワインも飲みたいな～」と、そんな気分です。秋の雰囲気は食材とテーブルクロス、かぼちゃのソルト＆ペッパーセットで。

　毎日使うテーブルも本日はグッと秋の雰囲気に変身。おしゃれな秋のひと時です。